焦げた物や食べ合わせは健康に悪い？

焦げた食べ物は健康に悪いの？(web R25)
気にする必要なんてなかったのか…
今まで無駄に気をつかってたorz

「それでも気になる方は、発がん性物質の抑制作用を持つカタラーゼを含んだ食材を一緒に摂ることをオススメします。たとえば大根おろしなどですね」
焼き魚に大根おろしが添えられることの多い日本の食文化は、この点で非常に理にかなっているのだと白鳥先生は語る。

でも焼き魚に大根おろしは食べ合わせが悪いんじゃなかったっけ？
と思ったのでぐぐってみたところ
化学肥料(窒素肥料)を使って育てられた野菜には亜硝酸塩が含まれ
焼き魚のジメチルアミン(魚臭さの原因物質)と反応して
発癌性の高いニトロソアミンにかわるという話なのですが、
野菜では気にするほどの危険性は無いようです。
詳しくは[農林水産省/野菜等の硝酸塩に関する情報]
[食品添加物含有量データベース]


よくない食べ合わせってホントに根拠があるの?(web R25)
食べ合わせの悪い食品リスト(NAVER まとめ)
野菜でも漬け物の場合は焼き魚との食べ合わせが危険なようですね。
といっても市販の漬け物に発色剤として使用されている亜硝酸塩(亜硝酸Na)が
まずいのであって、自家製の漬け物なら問題ないようです。
ほかにもハム、ベーコン、ソーセージなどにも亜硝酸塩が
使われているので注意した方がよさそう。

ジメチルアミンは特に魚卵に多いそうですが、
魚卵にも発色剤として亜硝酸塩が使われていることが多いので
タラコとかイクラとかって結構危ないんじゃないのかなと。
まあ気にしてたら何も食べられなくなりそうだけど…